17Sep
2017

2017/09/17 2017/10/13 おもしろコラム 取材・インタビュー

3ヶ月で寿司職人になった元大将に「寿司屋」のあれこれ聞いてきた。【改定版】

こんにちは。

シェアテラス取材担当の「普通の人」です。

今回は3ヶ月で寿司職人になれる
「飲食人大学」を卒業された元寿司職人に

寿司屋のあれこれを聞いてみました。

ちなみにこの方、在学中に
「第6回食の都、大阪グランプリ」
で優勝された実力者です。

また寿司屋の店長時代にお店がミシュランに掲載されました。

そんな輸本さんに取材をしてきました。

  

寿司職人さんに来て頂きました

お忙しい中、元寿司職人の輸本さんに来て頂きました。

爽やかな装いで来られました。

今日は何でも聞いてほしい!ということなので早速色んな質問をしていきたいと思います。

  

ツウだと思われる注文方法は?

普通の人
早速ですが
「このお客さんツウだな」
「寿司屋を分かってるな」
という注文方法って何ですか?
寿司職人
それは「お任せ」コースで頼むことですね。
普通の人
それはなぜですか?
寿司職人
お任せは
・そのお店の特徴
・大将が表現したいこと
が順番や出し方も含めて表現されているからです。
寿司職人
また旬の魚やその日の魚の特徴を見て絞め方を変えたりしています。
寿司職人
その日、大将が考える最高のパフォーマンスを引き出そうと思うと
「お任せ」が一番です。
普通の人
なるほど。そういうことですね。
それは一品料理もある大衆的な寿司屋でもそうですか?
寿司職人
様々な一品料理を出している関西方面に多い大衆寿司屋では「お任せ」にこだわる必要はないと思います。
寿司職人
あくまでも「寿司」で勝負をしている江戸前寿司を掲げている寿司屋の場合は「お任せ」がいいでしょう。
ポイント
・お任せコースがその店を一番知れる注文法
・その理由は提供方法・順番・旬のネタなど最高のものになっているから
・大衆寿司屋には当てはまらない
  

そもそも江戸前寿司って何?

普通の人
先ほど出てきた「江戸前寿司」ってそもそも何ですか?
寿司職人
江戸前寿司の始まりは「東京湾で取れた魚」で握る寿司が始まりです。
寿司職人
例えば
「サーモン」「いくら」「うに」などは東京湾では取れないので江戸前寿司のネタではありません。
寿司職人
ただそこまでこだわるとネタが限られるので今では一流の江戸前寿司でもそのようなネタは出します。
普通の人
なるほど~。江戸前寿司ってそのままの意味だったのですね。
寿司職人
そうですね。
また「ひと手間」かけるのも江戸前寿司の特徴です。
寿司職人
東京湾で取れたネタ×ひと手間かけたもの=江戸前寿司
と思ってもいいと思います。
普通の人
確かに本格的なお寿司屋さんに行った時は「そのまま召し上がってください」というのが多かったような気がします。。。
寿司職人
そうですね。江戸前寿司は「お客さんには食べてもらうだけ」なので
・酢で締めたり
・塩で締めたり
・あぶったり
・焼いたり
ひと手間加わって出されますので、そのまま食べてもらいます。
寿司職人
普通にしょうゆを付けて食べる寿司でも
こちらで醤油を塗って提供するので本格的な江戸前寿司屋には「醤油」がテーブルにないと思います。
ポイント
・サーモンやウニなど東京湾で取れないものは本来、江戸前寿司にはない
・東京で取れたネタ×ひと手間かけているのが江戸前寿司
・お客さんは食べてもらうだけというのも特徴
  

そのお店の実力が分かるネタってなに?

普通の人
では次に「そのお店の実力が分かるネタ」ってなにでしょうか?
寿司職人
これは色々あると思いますが、1つだけあげるなら「こはだ」でしょうか。
普通の人
それはなぜですか?
寿司職人
「こはだ」は江戸前寿司らしい魚であり
塩で締める
酢で締める
という技術が必要で
とても難しい技術を必要とします。

ちょっとの加減で味が大きく変わります。

寿司職人
また青魚という鮮度が極めて保つのが難しい魚でもあります。
普通の人
難しい調理法×取り扱うのが難しい魚
その「こはだ」でも美味しくできるってことは
「その魚のこと」「味付け」を分かっている証拠っていうことですね。
寿司職人
その通りです!
ポイント
・こはだを美味しく握るには技術が必要
・それゆえに「こはだ」を食べれば実力が分かる
  

寿司屋でやると恥ずかしい行為ってなに?

普通の人
次にお寿司屋さんでやると恥ずかしい行為って何でしょうか?
寿司職人
僕自身「美味しかったらいいやん」という考えなので細かいところは気にならないのですが・・・
寿司職人
本格的なお店に行って初めから「サーモン!」とか言うと「分かってないなぁ」って思われるかもしれません。
普通の人
それはそもそも江戸前寿司には無いネタだからですか?
寿司職人
はいそうです。僕は好きなもの食べたらいいと思うのですが、あくまでも本格的な寿司屋に行っての話です。
もちろん回転寿司や大衆寿司屋に行ってサーモンを頼んでも何も思われないと思います。
普通の人
よく聞くのが「香水」をガンガンにつけている人は行ってはいけないと聞いたことがありますが・・・
寿司職人
これはかなりありますね。ガンガンに香水をつけて繊細に昆布締めされた白身の味が分かるのか?って思います。笑
寿司職人
また季節外れのものがあるか聞いてくるのも、ちょっと恥ずかしいかもしれないですね。
例えば春に「秋刀魚(さんま)ある?」とかは微妙ですよね。
普通の人
なるほど~。そういう意味でも恥ずかしい思いをしたくなければ「お任せコース」を注文して食べるのがいいですね。
寿司職人
そうですね。ただ旬の魚って知らない人も多いので「聞くのは恥ずかしい」とか「寿司屋に行くのに勇気がいる」などは思って欲しくないですけどね。
寿司職人
それよりも寿司の知識をぺちゃくちゃ喋って、香水ガンガンにつけて、きれいなお姉ちゃん連れて来ていることの方が恥ずかしいかなと思います。
普通の人
たまにいますよね。そういう人。笑
普通の人
香水ガンガンにつけている時点で繊細な味なんかわからないのに、知識だけ自慢するみたいなね。
寿司職人
そうですね。まぁ確かに本格的な寿司屋に行くことはステータスにもなるかもしれないので、気持ちが分からないではないですが、ちょっと恥ずかしい行為かもしれませんね。
ポイント
・いきなりサーモンとかは恥ずかしいかも
・香水をつけるのはマナー違反
・知識をひけらかすのも恥ずかしいかも

  

写真は撮影してもいいの?

普通の人
あとインスタにあげるために寿司が提供された時に、写真撮影をしてはいけないと聞きましたが。。。
寿司職人
ん~。それはどうなんでしょう。僕は別にいいと思います。お店によるかもしれませんね。
寿司職人
ただ寿司を提供した時が一番おいしいので、写真撮影が終わったらすぐに食べて欲しいなぁという思いはあります。
普通の人
提供された時が一番おいしいんですね。
寿司職人
はいその通りです。
逆にインスタにあげたい気持ちもありますので、全然OKなんですが
知識ぺちゃくちゃ男が寿司が提供されてもずっと寿司の知識をひけらかしているなら
「結局、知識だけあって何も分かってないやん。ほんまに寿司のこと知ってたらすぐ食べようよ」となります。笑
ポイント
・写真撮影は別にいいと思う
・その点はお店による
・提供された時が一番おいしい時なので、撮影が終わったらすぐに食べよう

  

どういう順番で注文すればいいの?

普通の人
あの~先ほど聞き忘れたんですが・・・「お任せ」じゃやなくて
単品で注文する時って順番ありますか?
寿司職人
そんなの好きなネタから食べればいいんです。
普通の人
そうなんですか?
寿司職人
はい。寿司屋はマナー検定の場ではないんですから、自分が食べたいと思ったものを食べればいいんです。
寿司職人
ただし・・・
寿司をしっかりと味わいたいなら
・白身や青魚など味の薄い寿司
・赤身などの味の濃い寿司
・甘いたれがかかっている寿司
の順番で食べるといいと思います。
寿司職人
焼肉食べたあとに白身の刺身食べても味分からないのと一緒で

繊細な味の白身魚から食べ始めるといいと思いますよ!

ポイント
・寿司屋はマナー検定の場所ではない
・白身などの味が繊細なものから食べると美味しく食べれる

  

美味しいお寿司屋さんの選び方

普通の人
こういう寿司屋はオイシイぞ!っていう特徴なんかありますか?
寿司職人
食べログとかで探せばいいんじゃないですか?そういう時代ですし。行ってみないと分からないですから。
寿司職人
ただし
高い寿司屋=美味しい可能性が高い
というのは間違いなくあります。
寿司職人
もちろん「味覚」は人それぞれですが高い寿司屋だと安心です。
寿司職人
もちろん「この値段でこの寿司か~」っていうネタもあるかもしれないですが
接待とか会食の場ではとりあえず高いところ予約しておくと失敗は少ないです。
普通の人
なかなかストレートな意見ですね。
逆にそういうお店に行きながら「安いけど美味しい」みたいなお店を自分なりに探せばいいんですね。
普通の人
逆に輸本さんが行って感動した寿司屋ってありますか?
寿司職人
え~っと心斎橋にある「尽誠」っていうお店ですかね。
寿司職人
普通の刺身、普通の塩焼き、寿司という当たり前のものが「何でこんなに美味しいんだろう」と感じた覚えがあります。
普通の人
へ~!あっ調べたらミシュラン取ってますね。
寿司職人
そうなんですか?確かに美味しかったですから。
ポイント
・高い寿司屋は失敗が少ない
・まずは食べログとかで探してみれば?
・感動したお店は「尽誠」

  

お箸?手で食べる?滞在時間は?アガリって最初から注文OK?

普通の人
これから細かい質問させて頂きます。
普通の人
お寿司屋手で食べる?お箸で食べる?
寿司職人
これはどっちでもいいです。そんなことは気にせず美味しく食べてください。
普通の人
ちょうどいい滞在時間は?
寿司職人
特にそれも無いですが、食ったり飲んだりしていないのなら帰るべきです。
寿司職人
江戸前寿司は日本最初のファーストフードと言われています。
寿司職人
最初は屋台で「サクッと食べて」「さくっと飲んで」帰るというところからスタートしています。
寿司職人
なのでダラダラと過ごすのは良くないかもしれません。
普通の人
あがり(あついお茶)って最初から注文していいんですか?やっぱりお酒を頼まないといけないんですか?
寿司職人
いえいえ、そんなことはありません。あがりを最初から頼んでもらって大丈夫です。
寿司職人
本当に「寿司」を味わいに来ているツウな人はお酒飲みませんから。
普通の人
えっ?そうなんですか?
寿司職人
そうですよ。例えば数寄屋橋次郎なんかはほとんどお酒を置いていません。
寿司職人
ポンポンポンって寿司が出てきて、アガリを飲んで、はい5万円!みたいなイメージです。
寿司職人
寿司屋って本来そういうところなので、別にお酒は頼まなくてもいいんです。
普通の人
へぇ~それは知らなかったですねー!!
ポイント
・お箸でも手でもどっちでもOK
・寿司の原点はファーストフード
・さくっと食べて軽く飲んで帰るくらいがカッコいいかも

  

スーパーで魚を買う時に見るべきポイントは?

普通の人
ちょっと寿司屋から離れた質問になりますが、輸本さんは仕入れとかもされてましたよね?
寿司職人
はい。していました。
普通の人
じゃあスーパーなどで美味しい魚を見極める方法って何かあるんですか?
寿司職人
あぁあるのはあります。
魚一匹買うイメージでいいですか?
ちょっと分かりづらいと思うので再現した方がよさそうですね。
普通の人
すいません、宜しくお願いします。

寿司職人
まずこうやって魚があるとしますよね?
まずは魚全体を見て、ツヤがあるかどうかをみてください。あとは腹がふっくらしているかどうかです。
腹がふっくらしているものは脂がのっていて美味しい可能性が高いです。
普通の人
今、輸本さんが魚の役をしてくれているのですね。

寿司職人
その次に「目」です。目が濁っている魚は鮮度が低いかもしれません。

寿司職人
その次にエラの後ろです。
こんな感じでエラを見れるのであれば、見てください。新鮮なものはきれいなピンク色をしています。

寿司職人
あと、もしこれも触れるのであればですが・・・
魚にもヘソがあります。ヘソに指を入れて脂がでてくるのは、脂がのっている新鮮な魚です。
ただこれは仕入れの時みたいに魚を触れる環境でないと難しいかもしれないですね。。。
普通の人
なんかすみません。。ありがとうございます。表現していただいて。
ポイント
・全体的につやがありふっくらしているか
・目が濁っていないか
・えらの部分はピンク色か

  

スーパーの刺身の選び方

普通の人
ちなみに刺身とかの場合は何かありますか?
寿司職人
刺身の場合は
・白身なら透明感があるほど新鮮
と覚えておいてください。
寿司職人
赤身、マグロの場合は
・汁が出ているほど鮮度が悪い
と思ってください。
寿司職人
青魚の場合は
色が黒くなっていると鮮度が悪い証拠ですので
色がキレイなものを選ぶといいですよ!
普通の人
ありがとうございます!!
寿司職人
またマグロの場合は白い筋が入っていないものが美味しいと感じる人は多いですね。
ポイント
・白身は透明なものが新鮮
・マグロは汁が出ていないモノを選ぼう!
・青魚の場合は色が黒くなっていないものを選ぼう!

寿司屋で仕入れる人は何を見ているの?

普通の人
ちょっと気になることがでたので、質問させてください。
今スーパーの話がでましたが
普通の人
仕入れる時ってどういうところを見て仕入れてるんですか?
寿司職人
これは本当に難しいです。逆にこの技術は3ヶ月で習得するのはできなかったですね。
寿司職人
見るべきところはたくさんあります。
・背びれがキレイか
・えらがキレイか
・ヘソに手を入れて脂がでるか
・腹はしっかりしているか・・・
寿司職人
でも
大きさも同じ、つやも同じ、エラのきれいさも同じタイなのに、全く味が違うってことはあるんです。
寿司職人
その見分け方はめちゃくちゃ難しかったです。
普通の人
そうなんですね。逆にそういう時ってどうやって仕入れてたんですか?
寿司職人
市場のおっちゃんに好かれる作戦ですね。とにかく毎日顔出して、おっちゃんと仲良くなる。
寿司職人
すると「これ美味しそう!」と思って「これください!」って言った時に
寿司職人
「これやめとき。こっちのタイにしとけ!」とか言うてくれるんです。

そしてそれを食べるとやっぱり美味しい!

普通の人
なるほど~。確かに人間ですから仲のいい人にいいものを売りたいですもんね。
寿司職人
なので趣味で市場に行っているような人でも、おっちゃんと仲良くなれば美味しい魚を売ってくれると思いますよ!
ポイント
・仕入れは超難しい
・同じ条件の魚でも味が全く違う時がある
・市場のおっちゃんと仲良くなる作戦が有効

  

家庭でできる出汁の取り方&味噌汁の作り方

普通の人
かなり個人的なことなんですが、寿司屋の味噌汁ってすごい好きなんです。
普通の人
寿司屋でやってる美味しい出汁の取り方、みそ汁の作り方ってあるんですか?
寿司職人
出汁自体は、昆布とかつおでも簡単に取れたり、今は市販の出汁でも十分美味しいと思います。
寿司職人
ただ個人的にオイシイと思った出汁はタイのアラを使った出汁ですね。
普通の人
あぁうまそうですね!!
寿司職人
ちょっとひと手間いりますが、やると美味しいので是非実践してみてください!
鯛アラを使った出汁の作り方
1.スーパーで安いアラを買ってくる
2.熱湯にさっとアラを通す
3.氷水に冷えるまでアラを入れておく
4.歯ブラシで血とかうろこを掃除する
5.水に昆布を入れて置き
6.料理酒を一回し入れる
7.沸騰したらアラを入れて
8.アクを取りながら15分程度炊く
9.ウラゴシすると出汁の完成

  

今後の目標は?

普通の人
色々とありがとうございました!最後の質問です。
普通の人
今後の目標など聞かせてください。
寿司職人
ビームスとかの店長ですかね。僕のスタイリッシュなファッションセンスを世界に広めたいと強く思っています。
今後はそっち方面の勉強をしていきたいと思っていますので、応援宜しくお願いします。
普通の人
謎だらけですが、とりあえず深く寿司屋のことを聞けて良かったです。
ファッション業界でもご活躍されることを願っています!頑張ってください!